GAULT MILLAU 2005
C'est Marseille et la vie est belle: les baies vitrées sont largement ouvertes et dominent le Vieux-Port, le soleil cogne méchamment, le bandol conseillé par le nouveau et formidable jeune sommelier est déjà dans le seau - tout baigne, donc, d'autant que Lionel Lévy va répondre présent à ceux qui s'intéressent à autre chose que la bouillabaisse. Les légumes qu'il faut, les appellations bizarres, les envolées de saveurs, rien ne manque qui martèle le message de la modernité, la focaccia d'anchois marinés et caviar d'aubergines à l'huile d'argan, le thon mi-cuit, taboulé de tomates kakis et gel de teriyaki, le sablé aux framboises et sorbet framboises appuyés par des touches de citron et de basilic. Et quand Lévy oublie, l'espace d'un plat, de cuisiner démonstratif, quand il reste, pour ainsi dire, terre-à-mer, les grandes, les vraies émotions claquent: on n'oubliera pas de sitôt ce risotto à la sétoise.
Note : 16

 

CHAMPERARD 2005
La clef du succès d’une Table au Sud ? Un ancien de chez Ducasse, Lionel Lévy, qui a rêvé du sud dans les jupons de sa grand-mère pied-noir, y prenant le goût des agrumes et des épices. Il transforme le rêve en réalité pour la plus grande satisfaction des actionnaires, sur la table de ce bel établissement situé au premier étage de la samaritaine du Vieux-Port. Du coup, elle n’a rien à envier à celle des Parisiens. Car le pari est réussi. L’adresse s’est imposé d’emblée au top de la gastronomie marseillaise.
Deux menus, un menu-carte et les plats du jour suffisent à peine à contenir son inventivité fondée sur les grands principes ducassiens qui marchent quand on les moyens et la volonté de les appliquer. Perfection des produits qui suppose une vraie culture du terrain, respect de la matière première qui impose une érudition sans faille, sublimation des goûts qui expose savoir-faire et talent. Ça parait simple, mais ce n’est pas à la portée du premier venu.
La liste des plats est aussi panoramique que la vue depuis le restaurant au décor agréable, moins show-off que celui de la Samar parisienne. Car ici, tout se passe dans l’assiette. On se concentre et on énumère. La cocotte noir et blanche. La terrine de faisan à l’ancienne. Les joues de porc braisées au piment d’Espelette. Les crostini de rougets, échalotes et carottes confites en aigre-doux, vinaigrette au vin rouge. Les St-Jacques poêlées, purée de « butter nut »,, jus de volaille à la noisette, cœur de romaine snackée. La truffe noire en croûte. La souris d’agneau confite aux senteurs orientales, filet en croûte d’harissa. Le demi-pigeonneau rôti, jus arabica, crumble de betterave.
Les desserts ne perdent rien pour attendre : Tatin de fenouil, caramel carotte-cumin, glace à la badiane, le tout praliné, macaron et glace, ou la tropézienne aux deux oranges.
Un sud qui voit grand et ira loin.
Note : 15,5

 

MICHELIN GUIDE ROUGE 2003
Se parant du « charme discret de la bourgeoisie », cette table avec vue unique sur la ville, est un défi original face à la bonne mère ! Et Lionel Lévy ose. Après avoir fait ses classes chez Garrigues à Toulouse et Ducasse à Paris, ce jeune chef s’affirme avec de nouvelles associations de goût. Il y ajoute des parfums venus d’Istanbul, Zanzibar, Bombay, Madras, Colombo, Malacca, Shanghaï ou Yokohama. Autour des Saint-Jacques par exemple, quelques copeaux de granny smith et une gratinée de mangue aux langoustine, le tout embelli par quelques pincées de poudres dont il a le secret. Il ne s’agit pas de folklore mais d’une cuisine d’émotion. Ainsi en va-t-il avec « de l’iode, de l’iode, de l’iode », une bien belle surprise autour de l’oursin. Du foie gras il en fait une terrine aux fruits confits de Provence et à la vanille. Les joues de bœuf miroton sont aux petits oignons, l’agneau a le goût du serpolet des Alpilles, le lièvre, celui du jeune gibier ayant grignoté des baies de genièvre, le pigeonneau, comme un parfum de maniguette appelée également graine de paradis. Le vent du Large souffle sur la daurade, le thon, le lieu jaune, le sar, le rouget apportant ici, des traces de safran, de fenugrec, là, de marjolaine, de cumin, de cardamome.
Les partitions du chef sont subtiles, brillantes et au fil des mois ses menus chantent la rencontre des cultures. Même philosophie, c'est-à-dire, même liberté et même vitalité dans les desserts. Le coulant au chocolat Guanuaja s’orne de cerises aromatisées, le granité aux agrumes s’accentue de gingembre confit.
Note : 3 feuilles de chêne

LE BOTTIN GOURMAND 2002
Une table à suivre. Vue superbe sur le Vieux-Port. Cuisine toute de saveurs ensoleillées, déjà de haut niveau, signé Lionel Lévy, un élève d’Alain Ducasse. Pissaladière aux anchois marmelade de poivrons rouge au poivre du Setchuan, tournedos de gros maquereau au vieux lard grecque de fenouil.
Note : 2 cœurs

LE PUDLO FRANCE 2002
Un événement qui dure et se confirme : celui créé par Lionel Lévy. Ce bon élève de Garrigues du Pastel à Toulouse et Ducasse à Paris, qui fut au Bristol et à la Grande Cascade à Paris, a fait son nid, juste au dessus du café la Samaritaine, dans une belle salle panoramique qui lorgne sur le Vieux-Port et la « Bonne Mère ». Le cadre a bonne mine. Chaises années 30, murs jaunes façon stucco antico, service jeune et enthousiaste donne le ton. On se régale, au gré de ravioles de foie gras au bouillon de poule et champignons, à la cuisson ferme, de mousseuse crème de châtaigne aux langues d’oursins, d’un joli duo de rouget croustillant aux endives, d’une juteuse selle d’agneau aux épices marocaines flanquée de polenta. Ajoutez-y le gaspacho d’ananas à la noix de coco avec granité au rhum et lait de coco (en oubliant une tarte à la mandarine pas mûre, quoique avec un joli sorbet à l’orange amère) et vous aurez le portrait de la maison qui monte. Séduisants vins de Provence à prix pas bêcheurs.
Note : 2 couverts

 

GAULT MILLAU 2002
En Trois ans, ce jeune chef a su faire partager à Marseille son goût de la découverte. Il est vrai que ce Toulousain aux allures d’étudiant a suivi la voie royale. Ses classes chez Gérard Garrigues au Pastel, puis l’aventure parisienne aux côté d’Alain Ducasse, un postulat qui aboutit à une excellente maîtrise, une belle approche du produit et un toucher tout en finesse. Le sang neuf face au Vieux-Port.
Note : 15